Formulação de iogurte concentrado enriquecido com farinha de semente de uva: atividade antioxidante e cinética de fermentação

Os iogurtes concentrados enriquecidos com ingredientes funcionais vêm ocupando cada vez mais espaço no mercado. A farinha de semente de uva possui compostos fenólicos antioxidantes e está associada à prevenção de doenças degenerativas. O objetivo foi elaborar um iogurte concentrado enriquecido com farinha de semente de uva, avaliando a cinética de fermentação e as características físico-químicas e microbiológicas. Durante a fermentação, o pH e a velocidade de multiplicação das bactérias ácido láticas foram analisados. Após a produção, as análises abrangeram a atividade antioxidante, composição centesimal, colorimetria, viscosidade e o perfil de textura. O tempo de fermentação foi de 8h, alcançando pH 4,5 e contagens de bactérias ácido láticas de 9 log UFC/mL. Após 24h, as contagens de coliformes totais, bolores e leveduras porcentagem proteica e lipídica atenderam aos parâmetros exigidos pela legislação brasileira para iogurtes parcialmente desnatados. A textura e a viscosidade mostraram boa firmeza do coágulo e ficaram dentro dos valores esperados para iogurtes concentrados. A coordenadas CIELAB apoiaram a percepção visual de uma coloração levemente lilás, denotando a presença de um subproduto da uva. Quando comparada a outros estudos, a capacidade antioxidante foi expressiva, superior aos iogurtes tradicionais e aos enriquecidos com frutas vermelhas com as palavras “antioxidante” no rótulo. Esses resultados indicam adequada formulação, com bons resultados físico-químicos e microbiológicos, podendo fornecer parâmetros para a sua exploração industrial.