Open AccessKARAKTERISTIK LIPID TERSTRUKTUR HASIL TRANSESTERIFIKASI ENZIMATIK ANTARA MINYAK IKAN DAN MINYAK KELAPA MUR
Author(s) -
Arief Mulyawan,
Dase Hunaefi,
Purwiyatno Hariyadi
Publication year - 2018
Publication title -
jurnal pengolahan hasil perikanan indonesia
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2354-886X
pISSN - 2303-2111
DOI - 10.17844/jphpi.v21i2.23087
Subject(s) - physics , microbiology and biotechnology , food science , chemistry , biology
Minyak ikan dan virgin coconut oil (VCO) memiliki karakteristik fisika kimia yang berbeda dan memiliki manfaat fungsional besar.Transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan VCO sangat berpotensi menghasilkan lipid terstruktur dengan karakteristik yang baru. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatik terbaik untuk menghasilkan lipid terstruktur tipe MLM (medium-long-medium) dan menentukan karakteristik kimia dan fisik lipid terstruktur. Analisis yang dilakukan yaitu komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG) serta analisis titik leleh. Enzim yang digunakan adalah Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) yang spesifik terhadap sn-1 dan sn-3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik reaksi transesterifikasi enzimatik pada perbandingan substrat 1:1 (basis mol), suhu reaksi 50oC, kecepatan pengadukan 200 rpm, menggunakan konsentrasi enzim 10% (terhadap substrat) dan molecular sieve 2% (terhadap substrat) adalah 30 menit. Lipid terstruktur yang dihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran (blending,1:1 basis mol) antara minyak ikan dan VCO; berturut-turut adalah 13,43oC (dengan titik awal 2,92oC, titik akhir 20,57oC dan energi sebesar 392,01 mJ) dan 13,98oC (dengan titik awal -1,90oC, titik akhir 18,06oC dan energi sebesar 301,28 mJ). Reaksi transesterifikasi juga menyebabkan perubahan komposisi TAG serta diidentifikasi terdapat satu TAG baru yang terbentuk. TAG dengan ECN 26 dan ECN 30, yang merupakan TAG potensial untuk MLM, mengalami peningkatan konsentrasi.