Aktivitas Antibakteri dari Beberapa Tingkatan Mutu Terasi Udang Rebon

Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang berbentuk pasta padat yang diolah secara tradisional. Bakteri asam laktat dapat diisolasi dari produk terasi dan menghasilkan senyawa antibakteri yaitu bakteriosin. Bakteriosin sebagai pengawet makanan memiliki kelebihan antara lain: dapat mengalami degradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia sehingga tidak membahayakan untuk kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan menentukan komposisi kimia dan aktivitas antibakteri bakteriosin asam laktat yang diisolasi dari bebrapa tingkatan mutu terasi rebon. Analisis menggunakan terasi grade 1, grade 2, grade 3, yang ditentukan oleh perbandingan rebon dan bahan tambahan pada proses pembuatannya. Hasil isolasi bakteri asam laktat diperoleh 549 isolat sedangkan isolat BAL yang menghasilkan bakteriosin diperoleh 18 isolat. Bakteriosin dari BAL yang diisolasi dari terasi dapat menghambat ketiga jenis bakteri patogen dan pembusuk yaitu Eschericia coli, Vibrio parahaemiliticus , dan Staphylococcus aureus. Bakteriosin dari isolat BAL yang dapat menghambat bakteri patogen dan pembusuk yang terbaik yaitu terasi grade 1. Kualitas terasi terbaik pada grade 1 dengan kadar protein 42,78±1,28a, lemak 5,33±0,53a, asam glutamat 40,50±0,06a.