Open AccessAQUISIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE INSTITUCIONAL SOB A ÓTICA NUTRICIONAL E SUSTENTÁVEL: ESTUDO DE CASO
Author(s) -
Sthephany Rayanne Gomes de Souza,
Josimara Pereira Nogueira,
Maria Hatjiathanassiadou,
Virgílio José Strasburg,
Ingrid Wilza Leal Bezerra,
Priscilla Moura Rolim,
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Publication year - 2020
Publication title -
interfaces científicas. saúde e ambiente
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2316-3798
pISSN - 2316-3313
DOI - 10.17564/2316-3798.2020v8n2p486-498
Subject(s) - business , agricultural science , physics , humanities , biology , art
Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Este é um estudo de caso realizado em um restaurante institucional de ensino superior. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% de ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes não saudáveis, todos os grupos, com exceção das leguminosas, tiveram no mínimo três parâmetros indesejáveis. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans foram identificadas apenas em um dos grupos. Avaliar os insumos utilizados para a produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável. Os resultados desse estudo sinalizam para a necessidade de melhoria das práticas de aquisição de gêneros de maneira que contemple os aspectos da saudabilidade e também, da sustentabilidade.