Open AccessEffect of honey (Apis mellifera) on the preservation of macadamia paste (Macadamia integrifolia)
Author(s) -
Lissette Elizabeth Mera Rosado,
Fanny Lisbeth Cuadros Herrera,
Jordan Javier García Mendoza,
Cecilia Párraga Álava
Publication year - 2022
Publication title -
manglar
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2414-1046
pISSN - 1816-7667
DOI - 10.17268/manglar.2022.014
Subject(s) - food science , macadamia nut , flavor , odor , chemistry , polyunsaturated fatty acid , preservative , aroma , fatty acid , biochemistry , organic chemistry
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la miel de abeja (Apis mellifera) en la conservación de la pasta de macadamia (Macadamia integrifolia). Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio fueron las concentraciones de miel de abeja al 5%, 10% y 15% más un tratamiento control. Se analizaron las variables de perfil sensorial por escala hedónica de 9 puntos. Al mejor tratamiento mediante análisis fisicoquímicos y perfil lipídico se le determinó la composición nutricional y se evaluó actividad microbiológica e índice de rancidez cada 15 días. Se determinó que los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general presentaron un p < 0,05%. El T3 (15% miel de abeja) manifestó valores idóneos en proteína 2,37%; ceniza 1,04%; humedad 6,92%; fibra 14,11%; grasa 61,84%; acidez 0,6%; pH 4,56; carbohidratos 13,72%; calorías 617,49 cal/g; ácidos grasos saturados 10,98%; ácidos grasos monoinsaturados 51,70%; ácidos grasos poliinsaturados 2,54%; omega 3 (1,21%); omega 6 (1,09%) y omega 9 (40,54%). La concentración al 15% de miel de abeja tuvo efecto conservante durante los primeros 15 días en las pruebas microbiológicas e impidió el enranciamiento de las grasas en la pasta de macadamia. La miel de abeja puede ser usada como posible antioxidante natural en la conservación del producto.