Open AccessANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS
Author(s) -
Daniel de Araujo Doretto,
Ricardo Figueira,
Maria Márcia Pererira Sartori,
Waldemar Gastoni Venturini Filho
Publication year - 2018
Publication title -
energia na agricultura/energia na agricultura
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1808-8759
pISSN - 0102-9169
DOI - 10.17224/energagric.2018v33n3p277-283
Subject(s) - humanities , mathematics , art
RESUMO: O objetivo do trabalho foi identificar as diferenças físicas, químicas e sensoriais das principais marcas de cervejas comercializadas no Brasil e verificar se estavam em conformidade com a legislação vigente no país e também com o estilo cervejeiro proposto pelo BJCP. Nesse estudo foram avaliadas as marcas Antártica, Brahma e Skol (AmBev), Schin e Glacial (Brasil Kirin), Itaipava e Crystal (Grupo Petrópolis), Kaiser e Bavária (Heineken).s cervejas foram analisadas para teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, extrato original, pH, acidez total, gás carbônico, amargor, cor e turbidez. A análise sensorial foi realizada de forma monádica, usando o teste afetivo de escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e avaliação global. Também foi realizado um levantamento de preços, os quais foram correlacionados com os atributos sensoriais pela aplicação da análise de componentes principais de correlação multivariada. Todas as cervejas analisadas apresentaram parâmetros físicos e químicos em concordância com a legislação brasileira e com o estilo American Lager proposto pelo BJCP. Os parâmetros físicos e químicos analisados ficaram sempre próximos ao limite mínimo legal. As cervejas mais caras não foram as preferidas pelos provadores; consequentemente, o preço não deve ser relacionado à qualidade sensorial da cerveja.
PALAVRAS-CHAVE: bebida alcoólica, teste sensorial afetivo, qualidade, preço.