Open AccessDesenvolvimento de um creme de laranja e avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial
Author(s) -
Heloisa Schuck,
Paula Andressa Fischer,
Valeriano Antônio Corbellini,
Ana Lúcia Becker Rolhfes,
Nádia de Monte Baccar,
Liliane Marquardt,
Mari Silvia Rodrigues de Oliveira
Publication year - 2016
Publication title -
revista jovens pesquisadores
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2237-048X
DOI - 10.17058/rjp.v6i2.7299
Subject(s) - physics , humanities , food science , chemistry , art
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontrou-se um índice de 44,30% de umidade, 0,36% de cinzas, 29,68% de lipídeos , 1,68% de fibras, 13,02% de proteínas, 10,95% de carboidratos e um total de 366,42kcal/100g. O Índice de Aceitabilidade (IA) para a impressão global foi superior a 70%, aferindo a este produto uma aceitação sensorial satisfatória.