Open AccessMathematical modelling of the osmotic dehydration of cherry tomato (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)
Author(s) -
Patrı́cia Moreira Azoubel,
Fernanda Elizabeth Xidieh Murr
Publication year - 2000
Publication title -
food science and technology
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.488
H-Index - 43
eISSN - 1678-457X
pISSN - 0101-2061
DOI - 10.1590/s0101-20612000000200017
Subject(s) - osmotic dehydration , lycopersicon , cherry tomato , dehydration , sodium , thermal diffusivity , chemistry , kinetics , sucrose , horticulture , thermodynamics , botany , food science , biochemistry , biology , physics , organic chemistry , quantum mechanics
Osmotic dehydration of cherry tomato as influenced by osmotic agent (sodium chloride and a mixed sodium chloride and sucrose solutions) and solution concentration (10 and 25% w/w) at room temperature (25°C) was studied. Kinetics of water loss and solids uptake were determined by a two parameter model, based on Fick's second law and applied to spherical geometry. The water apparent diffusivity coefficients obtained ranged from 2.17x10-10 to 11.69x10-10 m²/s.O presente trabalho teve como objetivo o estudo da influência do agente osmótico (cloreto de sódio e a mistura cloreto de sódio-sacarose) e da concentração da solução (10 e 25% p/p) na desidratação osmótica de tomate cereja na temperatura ambiente (25°C). A cinética de perda de água foi determinada através de uma equação de dois parâmetros, baseada na segunda lei de Fick e aplicada para uma geometria esférica. Os coeficientes de difusividade aparente obtidos ficaram na faixa de 2,17x10-10 a 11,69x10-10 m²/s