Caracterização química e funcional do caseinato de sódio e da globina bovina

Visando à aplicação industrial de proteínas do sangue bovino, foram testadas duas metodologias de extração da globina. Determinou-se, também, a composição química dessa proteína e o efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades fun-cionais, sendo os resultados obtidos comparados com os do caseinato de sódio comercial. O método de extração pela acetona acidificada apresentou maiores rendimentos e recuperação protéica do que o da carboximetilcelulose, entretanto, devido à presença de resíduos de solventes orgânicos na proteína obtida, seu uso não é recomendável em alimentos. Observaram-se, ainda, diferenças entre as composições químicas da globina bovina em função do procedimento de extração utilizado. Na avaliação das propriedades funcionais das proteínas, a adição de sal exerceu efeitos variados, tendo sido verificada uma redução da solubilidade da globina bovina, da capacidade emulsionante (EC) e do índice de atividade emulsionante (EAI), sendo essa mais acentuada na concentração salina próxima à dos produtos cárneos (0,25mol/L). Para o caseinato de sódio, esse nível de sal prejudicou todas as propriedades funcionais estudadas, exceto a estabilidade da emulsão (ES). Por outro lado, o emprego de uma concentração de NaCl 10 vezes menor contribuiu para melhorar o EAI e a ES. With the aim of finding an industrial utilization for proteins from bovine blood, two methodologies for globin extraction were tested. Also, the chemical composition of this protein and the effect of the addition of NaCl on some functional properties were evaluated. The results were compared to those obtained for commercial sodium caseinate. The extraction method using acidified acetone showed a better yield and protein recuperation when compared to the carboxymethyl cellulose method. However, the former is not recommended for food use, due to the presence of organic solvent residues in the protein. Moreover, the extraction procedure influenced the chemical composition of bovine globin. The addition of NaCl produced varied effects on the functional properties of the studied proteins like a reduction of the solubility, emulsifying capacity (EC) and emulsifying activity index (EAI), which was higher for a salt concentration close to that used in meat products (0.25mol/L). In the case of sodium caseinate this level of salt had a negative effect on all functional properties studied, except the ES. The use of a 10 fold lower NaCl concentration improved both EAI and ES