Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja. Dehydrated aqueous extracts of rice-soybean at different proportions(100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50) were assessed for fat absorption (FA), water solubility index (WSI) and whipping properties in order to verify their potential use as food ingredients. Dehydrated aqueous extract was manufactured by soaking, disintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray-drying. The results indicated that increasing soybean proportions from 0 to 50% caused an increase in FA, WSI and foam syneresis, but a decrease in expansion and in volume of foam