Open AccessProvitamin a activity of raw and cooked Brazilian leaves
Author(s) -
Ligia Bicudo Almeida Muradian,
Daleth Walkiria Vanderlinde,
Renata Sasaki
Publication year - 2000
Publication title -
food science and technology
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 1678-457X
pISSN - 0101-2061
DOI - 10.1590/s0101-20612000000200004
Subject(s) - beta carotene , provitamin , food science , raw material , chemistry , mathematics , carotenoid , organic chemistry
The purpose of this study was to determine, through beta-carotene analysis, the provitamin A value of three vegetables leaves ("serralha", celery and mint), raw and submitted to two ways of cooking: boiling and microwave. Samples of "serralha" presented the better provitamin A value beyond the three leaves analyzed: 1, 373 RE/100g for raw samples. Except for mint, it was observed a significant lost of provitamin A due the two ways of cooking. O objetivo do presente trabalho foi determinar, através da análise de beta-caroteno, o valor pró-vitamínico A de três folhas (serralha, salsão e hortelã), cruas e submetidas a dois tipos de cozimentos: fervura e microondas. As amostras de serralha apresentaram os mais altos valores pró-vitamínicos A dentre as três folhas analisadas: 1373 ER/100g para as amostras cruas. Exceto para a hortelã, foi observada uma perda significativa dos valores pró-vitamínicos A devido aos dois tipos de cozimentos