Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of six different brands of Brazilian canned figs by adapted Quantitative Descriptive Analysis. A descriptive ballot and reference material illustrating sensory characteristics of the figs were developed. Samples were tested using a incomplete block design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The samples sensory profiles showed large differences. From the fifteen descriptors developed by the panel, juiciness and sweet aroma were the most important for discriminating among samples. Instrumental measurements of color, obtained with a Hunter colorimeter, showed good relation with sensory measurements; but the shear force, obtained with a Warner-Bratzler shear instrument, did not related well with sensory measurements of texture. The methodology developed in this study was very efficient for characterizing and discriminating among the samples as a function of their sensory profiles; furthermore, it can be very useful to the Quality Control and Product Development laboratories of food industries.Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos