Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.)

Foram utilizadas carcaças residuais da filetagem industrial de tilápias (Oreochomis sp.) na obtenção de carne de pescado separada mecanicamente (CPSM) para elaboração de surimi. Amidos de diferentes fontes, como milho ceroso, milho ceroso modificado e mandioca, e o polissacarídeo carragena foram usados como ingredientes, e estudados seus efeitos no comportamento do gel de surimi. O surimi elaborado a partir de carcaças residuais da filetagem industrial, apresentou um rendimento final de 25% (peso/peso). A análise instrumental de textura apresentou um efeito fortalecedor, em relação à força de penetração dos amidos no gel de surimi, sendo esse efeito proporcional à viscosidade (r = 0,81, p<0,05) dos amidos, estudados por amilograma Brabender; por outro lado, tanto os amidos como a carragena apresentaram uma diminuição da viscoelasticidade (p < 0,05) do gel de surimi. Fillet frames from industrial processing of tilapias (Oreochomis sp.) was utilized to obtained minced meat for surimi. Starch from differents sources ( waxy maize starch, modified waxy maize starch and tapioca) and the polysaccharide carrageenan was utilized like additives, and then studied their effects on surimi gel behaviour. Tilapia surimi showed a yield of 25% (weight/weight). The instrumental analysis of texture showed a strong effect of starch in relation to penetration force in surimi gel, these effect was proportional to starches viscosity (r = 0,81, p<0,05), studied by Brabender amylograph, by other hand, both starch and carrageenan showed a decresed in viscoelasticity of surimi gel (p<0,005)