Aspectos químicos e bioquímicos de leguminosas enlatadas em diferentes estádios de maturação

Este trabalho teve como objetivo estudar a composição química e aspectos bioquímicos dos grãos de soja cultivar IAC PL-1 e de guandu cultivar IAC Fava Larga, crus e pós-enlatamento em diferentes estádios de maturação avaliando os efeitos do processamento sobre os grãos dos dois cultivares. A composição química dos grãos crus , principalmente no último estádio verde, e na maturação de colheita foi de modo geral semelhante. O enlatamento conservou 95% e 98% do total das proteínas dos grãos de soja e guandu, respectivamente. Nos enlatados de soja obteve-se a inativação da atividade de lectinas. Os processamentos térmicos utilizados para os enlatamentos, 121ºC por 6 a 7 minutos para a soja e 5 a 6 minutos para o guandu foram suficientes para eliminar 83% da atividade dos inibidores de tripsina da soja e do guandu. A digestibilidade da proteína do guandu enlatado (62%) foi inferior em relação à soja enlatada (78%). Com exceção do ácido glutâmico, prolina, lisina e histidina, os demais aminoácidos do grão de soja enlatado colhido no 64º DAF tiveram seus conteúdos iguais aos enlatados do 85º DAF pós-armazenados e pós-macerados. Os teores de aminoácidos dos grãos de guandu enlatados no 62º DAF, com exceção do ácido glutâmico e fenilalanina, foram iguais àqueles presentes na última colheita (92º DAF). A metionina disponível no grão de soja não se modificou com a evolução da maturação, porém a do guandu se elevou no 92º DAF e o processo de enlatamento reduziu a metionina disponível da soja apenas no 55º e 64º DAF e do guandu no 57º e 92º DAF. Rafinose e estaquiose nos grãos de soja estão mais elevadas no estádio verde, e nos grãos de guandu, apenas a estaquiose está mais elevada no estádio verde. O processo de enlatamento provocou um pequeno decréscimo nestes dois açúcares da soja e guandu nos dois últimos estádios de maturação estudados. This work intended to study the chemical composition and biochemical aspects of soybean grains, cultivar IAC PL-1 and pigeon pea cultivar IAC Fava Larga, both raw and post-canning at different maturation stages, evaluating the effects of the processing caused on the grain. The chemical composition of the raw grains, mainly in the last green stage and in the harvest maturation it was in general similar. The canning of soybean conserved by 95% and pigeon pea by 98% the whole protein content of grains. In soybean canned products, inactivation of the activity of lectins was obtained. The heat processings utilized for the cannings, 121ºC for 6 to 7 minutes for soybean and 5 to 6 minutes for pigeon pea, were enough to remove 83% the activity of soybean and pigeon pea trypsine inhibitors. The in vitro digestibility of the canned pigeon pea protein was lower (62%) relative to canned soybean (78%). With exception of glutamic acid, proline, lysine and histidine, the other amino acids of the canned soybean grain harvested on the 64th DAF had their contents equal to those canned on the 85th DAF post stored and post-soaking. The amino acid of the pigeon pea grains canned on the 62nd DAF, with exception of glutamic acid and phenilalanine, were equal to those amino acids present at the last harvest (92nd DAF). The available methionine in soybean grain did’t change with the evolution of the maturation, but that of pigeon pea rose at the 92nd DAF and the canning process decreased the available methionine of the soybean at 55th and 64th and pigeon pea at 57th and 92nd DAF. Both raffinose and stachyose in soybean grains are higher in green stages and in pigeon pea grains only stachyose is higher in green stage. The canning process caused a small reduction in these two sugars of soybean and pigeon pea in the last two studied maturation stages