Estudo da produção do suco clarificado de cajá (Spondias lutea L.)

Cajás ( Spondias lutea L.), oriundos do município de Maranguape, Ceará, Brasil, foram processados em nível de escala-piloto para obtenção de suco clarificado através do emprego de enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes. Aplicaram-se 120ppm de enzima pectinolítica (Pectinex Ultra SP-L) na polpa para obtenção do suco polposo e, em seguida, 500ppm de enzima pectinolítica (Pectinex-AR) no suco extraído, utilizando-se a "Prova do álcool" como indicador da presença de pectina. Para o processo de clarificação do suco foram utilizados, como agentes clarificantes, 400ppm de gelatina e 500ppm de sílica sol. A "Prova do excesso e/ou da insuficiência de clarificação", bem como a "Prova de estabilidade" mostraram resultados negativos, indicando a eficiência do processo de clarificação. Caja fruits (Spondias lutea L.) from Maranguape plateau, Ceará, Brazil, were processed at a pilot scale level with purpose to obtain clarified juice using pectinolytic enzymes and fining agents. For pulpy juice extraction studies was used at first a pectinolytic enzyme concentration of 120ppm in the pulp and afterwards a concentration of 500ppm in the extracted juice. The "Alcohol proof" was used as a indication of pectin presence. For clarification process of the fruit juice 400ppm of gelatin and 500ppm of silica sol were used as fining agents. The "excess clarification proof" and "insufficient clarification proof" as well as "stability proof" showed negative results, suggesting the efficiency of the clarification process