HAMBÚRGUERES FORMULADOS COM BASE PROTÉICA DE PESCADO

A recuperação das proteínas de pescado, de espécies de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização, constitui-se em ma alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade nutricional e economicamente viáveis. O objetivo deste trabalho foi obter uma Base-Protéica-de-Pescado (BPP) que permitisse elaborar hambúrgueres com diferentes sabores. Pela disponibilidade e baixo custo de matéria-prima foi utilizada a pescada (Cynoscion striatus). A parte comestível, essencialmente músculo, foi submetida a sucessivas lavagens para retirar matéria solúvel e odores característicos, controlando-se as variáveis: solvente, soluto/solvente, tempo, temperatura, regime de agitação e número de ciclos de lavagens. A matéria-prima e BPP foram caracterizadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas. O tratamento estatístico dos resultados, mediante modelo fatorial, permitiu verificar que é possível obter uma BPP, principalmente sem o sabor e odor característico do pescado, utilizando uma parte de soluto para cada duas de solvente, independente do tempo do ciclo de lavagens. A BPP foi utilizada para elaborar seis diferentes tipos de hambúrgueres e, mediante avaliação sensorial, utilizando escala hedônica para sabor, ficou evidenciada a aceitação de todos esses produtos não havendo preferência por um específico. Os resultados experimentais levam a concluir que a BPP, obtida a partir da pescada, pode ser utilizada na elaboração de hambúrgueres com bons atributos sensoriais e nutricionais. The utilization of fish protein, from species of low commercial value or subproducts of industrialization, became a promising alternative for the food products development with high nutritive quality and economically feasible. The goal of this work was to obtain a Fish Protein Base (FPB) wich allowed preparation of different flavors of hamburgers. Whting Cynoscion striatu was used, due to the availability and low cost of raw material. The eatable part, essentially muscle, was submitted to successive washes to remove dissolvable matter and peculiar smell, maintaining under control the following variables: solvente, solute/solvent, time, temperature, agitating pattern and number of washing cycles. The raw material and FPB were characterized by their physical-chemical and microbiological properties. The statistic treatment, through factorial analysis, verified the conclusion that is possible to obtain an FPB, without the flavor or the peculiar smelling of fish, handling one part of solute for every two parts of solvent, independent on time and washing cycles. The FPB was utilized to elaborate six different types of hamburgers. By sensory evaluation, using hedonic scales for flavor, the acceptance of all these products was observed, without specific preference for one or another. The experimental results lead to the conclusion that whiting FPB, can be used to elaborate hamburgers with good sensorial and nutrition atributes