z-logo
open-access-imgOpen Access
Комплексна енергоефективна теплотехнологія одержання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів
Author(s) -
Zhanna Petrova,
Вадим Михайлович Пазюк,
Катерина Миколаївна Самойленко
Publication year - 2021
Publication title -
naukovì pracì onaht/naukovì pracì
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2414-0295
pISSN - 2073-8730
DOI - 10.15673/swonaft.v85i1.2066
Subject(s) - philosophy
Сучасні технології, особливо процеси сушіння, є енергозатратними. То ж, основними завданнями при розробці теплотехнології в харчовій промисловості є зменшення витрат енергоносіїв на процес зневоднення. Такі наукові розробки – це шлях до конкурентоздатної економіки та енергонезалежності України. В зв’язку із поширенням таких хвороб як серцево-судинні захворювання, рак, зміна серцевого м'язу, неправильне перетравлення їжі, послаблення репродуктивної функції основним завданням працівників харчової промисловості є максимально замінити в готових продуктах харчування синтетичні ароматизатори, барвники на натуральні. В Україні виробництво овочів переважає над їх вживанням. Переробка за допомогою сушіння та отримання порошкоподібного продукту практично відсутня. Сучасні способи отримання порошку зі столового буряка дають можливість зберегти бетанін на рівні 50-70 % у кінцевому продукті. Тому розробка нових методів та удосконалення існуючих технологій сушіння столового буряка з метою отримання натурального барвника є важливою та значущою. Червоний столовий буряк має високий вміст бетаніну з антиоксидантними властивостями і є традиційним в харчуванні населення України. Оскільки сушіння є енерговитратним процесом, зменшення енергозатрат на процес зневоднення та максимальне збереження біологічно активних речовин та зниження собівартості кінцевого продукту є актуальним. Користь природних антиоксидантів полягає в тому, що вони здатні вступати в реакції з вільними радикалами, нейтралізуючи їх згубну дію на організм людини. Бетанін – це червоний харчовий барвник, який отриманий зі столового буряка та може використовуватись при виробництві морозива, кондитерських виробів, порошкоподібних безалкогольних напоїв. В даній статті висвітлено безвідходну енергоефективну теплотехнологію отримання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів. Завдяки використанню м’якоті та шкірки томатів, які містять органічні кислоти та відіграють роль стабілізатора барвника під час сушіння із заданими режимами. Одержано якісний насіннєвий матеріал та порошкоподібний натуральний продукт, який завдяки високому вмісту каротиноїдів, пектинів, клітковини, бетаніну, мікро- та мікроелементів може використовуватись в лікувально-профілактичному збалансованому харчуванні.

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.
Having issues? You can contact us here