Open AccessРОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН З КЛІТИННИХ СТІНОК LAC. PLANTARUM
Author(s) -
Anatoliy Bezusov,
Н А Доценко,
Тетяна Миколаївна Афанасьєва,
ГАННА ІГОРІВНА ПАЛВАШОВА
Publication year - 2022
Publication title -
naukovì pracì onaht/naukovì pracì
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2414-0295
pISSN - 2073-8730
DOI - 10.15673/swonaft.v2i85.2248
Subject(s) - biology
підтримуючи на певному рівні, що важливо при виробництві варених ковбас.
Вміст вологи є важливим показником, тому що волога є чинником розвитку мікрофлори, а також вона обмежена ДСТУ. Що стосується зміни вологи, можна зробити висновки, що вологість фаршу змінюється в залежності від залишкової мікрофлори. Спочатку мікроорганізми споживають вологу і тому її кількість зменшується, а далі при приготуванні ковбасних виробів – збільшується, так як були зруйновані зв’язки між самими клітинами і, крім цього, додаткова волога могла потрапити із холодильника. Далі йде процес усушки і кількість вологи знову зменшується.