РОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН З КЛІТИННИХ СТІНОК LAC. PLANTARUM

підтримуючи на певному рівні, що важливо при виробництві варених ковбас. Вміст вологи є важливим показником, тому що волога є чинником розвитку мікрофлори, а також вона обмежена ДСТУ. Що стосується зміни вологи,  можна зробити висновки, що вологість фаршу змінюється в залежності від залишкової мікрофлори. Спочатку мікроорганізми споживають вологу і тому її кількість зменшується, а далі при приготуванні ковбасних виробів – збільшується, так як були зруйновані зв’язки між самими клітинами і, крім цього, додаткова волога могла потрапити із холодильника. Далі йде процес усушки і кількість вологи знову зменшується.