СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ И СВЯЗАННЫХ ПОЛИФЕНОЛОВ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР

Тема антиоксидантов фенольной природы злаковых и бобовых культур находится под пристальным вниманием зарубежных и отечественных учёных, которые изучают не только их качественный и количественный состав, но и фармакологическое действие на макроорганизм. Полифенолы известны своими высокими антиоксидантными свойствами, ингибирующим действием на ферменты α-глюкозидазу и мальтазу, антимутагенной и антиканцерогенной активностью. А так же способствуют нормализации функции щитовидной железы, что подтверждает, неоценимые возможности применения препаратов флавоноидов в существующей экологической ситуации Украины.  В статье представлено исследование содержания свободных и связанных полифенолов в злаковых и бобовых культурах, которые выращиваются на территории нашей страны. Образцы (пшеница, рис шлифованный и красный, рожь, ячмень, кукуруза, овес, овсяные хлопья, гречневая крупа, горох, нут, фасоль цветная и белая, чечевица) подвергались измельчению до размера частиц 750мкм и последующему высушиванию для определения влажности. Свободные полифенолы извлекали из обработанных образцов 70%-ым раствором этанола при температуре 4оС в течении 16 часов. Для извлечения связанных полифенолов из злаковых культур в качестве экстрагента использовали 2 н NaOH (t = 80оС, τ = 2ч, гидромодуль 1:10). В ходе исследования образцов бобовых подбирали оптимальное соотношение сухой образец : экстрагент при тех же условиях экстракции. Использовали следующий гидромодуль: 1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:25, 1:30, 1:35, 1:40. Содержание полифенолов в экстрактах определяли методом Фолина-Чокальтеу, щелочные экстракты предварительно нейтрализовывали 3М HCl. Было установлено, что оптимальным соотношением сухой образец : экстрагент является 1:30. Исходя из полученных данных, было установлено, что в образцах зерновых и бобовых культур преобладают связанные полифенолы, высокие показатели демонстрировали: горох – 3,98 мг/г, рожь – 3,41мг/г, нут – 3,10мг/г, и другие, что позиционирует их в качестве потенциальных источников получения свободных полифенолов. Высоким содержанием свободных полифенольных соединений отличались: гречневая крупа – 2,14мг, кукуруза – 1,05мг, овёс – 1,15мг и цветная фасоль – 1,10мг. Насыщение готовых блюд этими составляющими позволит обогатить продукты питания биодоступными антиоксидантами фенольной природы