Використання комплексу β- циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів

Отримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збага-чення йодом м’ясних сосисок.Досліджено можливість утворення 3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим ком-плексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшу-ється від 640 нг/см3 до 1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 мM при постійній (2 мM) кон-центрації комплексу β-циклодектрин-I2.Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчуваннялюдини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вміс-том отриманого комплексу 4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі приспоживанні 150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристи-ки готових виробів.