ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ | Zendy

Ю. П. Звягінцева-Семенець | Zendy; Ю. В. Камбулова | Zendy; Iryna Sokolovska | Zendy; О. Б. Кобилінська | Zendy; М Колесник | Zendy

AI Assistant Blog Pricing

Home ZAIA Blog

Open Access

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ

Author(s) -

Ю. П. Звягінцева-Семенець,

Ю. В. Камбулова,

Iryna Sokolovska,

О. Б. Кобилінська,

М Колесник

Publication year - 2016

Publication title -

food science and technology

Language(s) - Ukrainian

Resource type - Journals

eISSN - 2409-7004

pISSN - 2073-8684

DOI - 10.15673/fst.v10i2.152

Subject(s) - computer science

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершковогокрему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхньогозастосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшититемпературний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готовоїпродукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.

Having issues? You can contact us here

Accelerating Research