Open AccessACEITAÇÃO SENSORIAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS DE CAJU OBTIDAS ARTESANALMENTE
Author(s) -
Michelle Medeiros,
Jayne Ferreira da Silva,
M. V. S. Faustino,
Moiseis Farias Santos,
Luiz Célio Souza Rocha,
Letícia Calado Carneiro
Publication year - 2012
Publication title -
holos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1807-1600
pISSN - 1518-1634
DOI - 10.15628/holos.2012.650
Subject(s) - humanities , food science , chemistry , art
Trufas são bombons recheados e cobertos com chocolate, cuja produção é crescente nas diversas regiões brasileiras todo o ano. Doces de frutas exóticas são bastante utilizados para recheio. No entanto, o caju muito abundante na região nordeste e de grande importância nutricional ainda não foi devidamente explorado. Neste trabalho investigou-se o processo de obtenção, a qualidade microbiológica e aceitação sensorial de trufas de caju produzidas em escala artesanal. Utilizou-se chocolate meio amargo para cobertura dos bombons, como recheio foi utilizado um doce pastoso elaborado à base do bagaço de caju e albedo do maracujá A concentração final alcançou 66,00% de sólidos solúveis (°BRIX) a 20°. Verificou-se a qualidade microbiológica, constatando-se ausência de bactérias do grupo dos coliformes, a contagem de bolores e leveduras ficou igual (