Open AccessAvaliação microbiológica de presunto fatiado comercializado no município de Pau Brasil-BA
Author(s) -
Adenilson Soares Sena,
Marcel Vieira Santana,
Gedeany Alves Nascimento,
Márcio Amorim Tolentino Lima,
Lucas Ribeiro de Carvalho
Publication year - 2020
Publication title -
saúde em revista
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-1244
pISSN - 1516-7356
DOI - 10.15600/2238-1244/sr.v18n50p31-39
Subject(s) - humanities , food science , art , chemistry
O Brasil destaca-se, dentre os países produtores e consumidores de carne suína, esta é destinada ao consumo in natura e também na fabricação de embutidos. O presunto é um alimento cozido, com elevado consumo no mundo. O objetivo do trabalho foi analisar as características microbiológicas de presunto fatiado comercializado no município de Pau Brasil, Bahia. As amostras de presunto fatiado foram coletadas em 3 supermercados do município, entre os meses de agosto e setembro de 2014. Para cada supermercado foram coletadas 3. Em cada coleta, realizou-se um esfregaço com swab estéril nas máquinas fatiadoras. Os resultados mostraram-se negativos para coliformes termotolerantes e E. coli, contudo verificou-se a presença de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e enterobactérias com contagens que variaram de 1,3x10 a 6,3x103 UFC/g, 1100 NMP/g e <10 a 6,4x103 UFC/g, respectivamente. Constatou-se que as máquinas fatiadoras foram a provável fonte de contaminação do presunto por enterobactérias. Os resultados sugerem a presença de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas durante o fatiamento, operações de limpeza e condições de armazenamento seguem um padrão de qualidade de acordo com a legislação vigente.