PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DI UKM MANDALA PRESTO, SUKARAJA, KAB. BOGOR - JAWA BARAT

ABSTRAKPengolahan bandeng dengan cara presto menjadikan duri ikan bandeng lunak dan memudahkanuntuk mengkonsumsinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses produksi bandeng presto, mutu organoleptik , sensori bahan baku dan produk akhir, penerapan rantai dingin atau suhu produk, air serta proses pengolahan, rendemen produk akhir serta penerapan sanitasi dan hygiene . Pelaksanaan penelitian pada tanggal 1 Maret 2021 sampai dengan 14 April 2021. Tempat pelaksanaan berlokasi di UKM Mandala Presto, Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor – Jawa Barat. Metode analisis data menggunakan metode deskriptif dan komparatif. Hasil penelitian yaitu penerimaan bahan baku, pelelehan (thawing) dan penyiangan dengan pembelahan, perendaman dalam larutan garam, perendaman bumbu, penyusunan ikan pada wadah pemasakan, pemasakan tanpa tekanan tinggi, pendinginan dengan pemberian bumbu kuning goreng oles serta pengemasan dan pelabelan. Penerapan suhu dingin selama proses pengolahan belum diterapkan secara baik dan benar . Mutu bahan baku dan produk akhir telah memenuhi SNI, dengan nilai organoleptik rata-rata 8, baik sebelum maupun sesudah dilelehkan. Nilai mutu sensorik bandeng presto yaitu kenampakan 7;  bau 7,5; rasa 8 ; tekstur 7 dan  kapang 9. Rendemen yang diperoleh produk rata-rata 77,24%. Teknik sanitasi dan higiene belum diterapkan secara baik dan benar.KATA KUNCI : Bandeng presto; proses; mutu sensori; rendemen; sanitasi