Open AccessPENGARUH PERENDAMAN TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares) DALAM LARUTAN NaOH TERHADAP KUALITAS GELATIN HASIL OLAHANNYA
Author(s) -
Tazwir Tazwir,
Musfiq Amiruldin,
Rinta Kusumawati
Publication year - 2009
Publication title -
jurnal pascapanen dan bioteknologi kelautan dan perikanan
Language(s) - English
Resource type - Journals
eISSN - 2406-9264
pISSN - 1907-9133
DOI - 10.15578/jpbkp.v4i1.434
Subject(s) - food science , chemistry , tuna , thunnus , physics , nuclear chemistry , biology , fish <actinopterygii> , fishery
Gelatin tulang ikan tuna (Thunnus albaceres) dengan kualitas baik seringkali sulit diperoleh, karena kebanyakan produk ini mengandung lemak dan protein non kolagen yang cukup tinggi. Dalam memproduksi gelatin tulang tuna, lemak, dan protein non kolagen tersebut harus direduksi hingga batas minimum. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh perendaman tulang ikan tuna dalam larutan NaOH sebelum ekstraksi terhadap kualitas gelatin yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan adalah degreasing, pencucian, perendaman dalam NaOH dengan variasi konsentrasi 0; 0,4; dan 0,8%, kemudian perendaman dalam HCl, ekstraksi, filtrasi, evaporasi, dan pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik gelatin yang terbaik diperoleh dari perendaman tulang dalam NaOH 0,4%, yaitu dengan nilai rendemen 8,37%; viskositas 3,27-3,37 cPs; pH 5,03; dan kekuatan gel 157,8 g Bloom gel strength.