Open AccessINFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UN PRODUCTO EN CONSERVAS
Author(s) -
Raúl Ricardo Fernández C,
Angie Fernández L,
Santiago Calero M
Publication year - 2016
Publication title -
revista colombiana de química/revista colombiana de quimica
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.139
H-Index - 7
eISSN - 2357-3791
pISSN - 0120-2804
DOI - 10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216
Subject(s) - humanities , physics , philosophy
Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.