Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. & Bukasov).

El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de  papa criolla ( Solanum phureja ). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C,  tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un  espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un  arreglo factorial 22 (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo de esta manera utilizar el ANOVA. Para el modelamiento matemático de la variable textura, fue necesario usar primero una transformación y después aplicar el ANOVA. El análisis exhibió tres modelos estadísticos significativos para las variables: humedad, porcentaje grasa y textura.  Con respecto a color los factores controlables no presentaron significancia estadística alguna (p> 0,05). Los  modelos matemáticos encontrados permiten predecir  satisfactoriamente los comportamientos de las variables respuesta.