z-logo
open-access-imgOpen Access
Підбір молочнокислих бактерій, ізольованих з природних еконіш, для виготовлення кисловершкового масла геродієтичного призначення
Author(s) -
О. Y. Tsisaryk,
І. М. Slyvka,
L.Y. Musiy,
I.I. Kuschnir
Publication year - 2018
Publication title -
naukovij vìsnik lʹvìvsʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu veterinarnoï medicini ta bìotehnologìj ìmenì s.z. g̀žicʹkogo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2518-1327
pISSN - 2413-5550
DOI - 10.15421/nvlvet8507
Subject(s) - leuconostoc mesenteroides , lactococcus lactis , lactobacillus plantarum , microbiology and biotechnology , biology , food science , chemistry , bacteria , lactic acid , genetics
Метою роботи було дослідити технологічні показники та антибіотикорезистентність штамів молочнокислих бактерій (МКБ), виділених із природних еконіш, з метою формування бактеріальної композиції для кисловершкового масла з функціональними властивостями. У роботі проаналізовано зразки овечого сиру бринза, відібрані із Чернівецької області. Для досліджень властивостей штамів МКБ з метою створення препарату для виробництва кисловершкового масла ми відібрали 7 культур: 1 штам Lactococcus lactis, 2 штами Leuconostoc mesenteroides і 4 штами Lactobacillus plantarum. Досліджували температурний оптимум, кислотоутворювальну і молокозгортальну активність та антибіотикорезистентність. Температурний оптимум досліджували при різних температурних режимах – 10, 30 і 45 °С. Ріст клітин при цих температурах визначався за зміною забарвлення бульйону − від фіолетового до жовтого. Кислотоутворювальну активність оцінювали за зниженням рН молока, сквашеного відповідним бактеріальним штамом. Бактерії інкубували в стерильному знежиреному молоці без внесення додаткових компонентів, яке розливали у 5 мл пробірки, засівали 1% інокуляту та інкубували при 30 °С у термостаті протягом 3, 6, 9, 24 год. Визначення чутливості до антибіотиків проводили методом дифузії в агар, із використанням стандартних паперових дисків з антибіотиками, За допомогою лінійки вимірювали діаметр зони затримки росту довкола дисків, включаючи самі диски. Зони затримки росту визначали в мм. За результатами досліджень для виробництва кисловершкового масла було відібрано три штами МКБ: Lactococcus lactis ssp. lactis штам IMAU32258, Lactobacillus plantarum штам WCFS1, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides SWU99202. Штам L. lactis ssp. lactis IMAU32258 обраний як основний кислотоутворювач (98 °Т) у складі бактеріального препарату. Штам L. mesenteroides ssp. mesenteroides SWU99202 залучений до бактеріального препарату, як ароматоутворювальний вид. Штам L. plantarum WCFS1 вибраний за його функціональними властивостями, а саме: зниженням рівня холестеролу в сироватці крові, синтезом бактеріоцинів і біологічно активного ізомеру транс-11 кон’югованої лінолевої кислоти, посиленням імунної відповіді при глютеновій атолерантності, про що вказують повідомлення в літературі. Ці властивості L. plantarum зможуть надати продуктові геродієтичних властивостей.

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.
Having issues? You can contact us here