Open AccessАмінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
Author(s) -
D. Shvedyuk,
V. Pasichnyi,
I. Radzievska,
Yuliia Anatoliivna Matsuk
Publication year - 2017
Publication title -
naukovij vìsnik lʹvìvsʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu veterinarnoï medicini ta bìotehnologìj ìmenì s.z. g̀žicʹkogo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2518-1327
pISSN - 2413-5550
DOI - 10.15421/nvlvet8023
Subject(s) - chemistry , food science
У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту.
Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала в якості основної сировини наступні складові: філе та стегно курчат – бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковина пшенична гідратована, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирно кислотним та амінокислотним складом продукту а також введення функціональних інгредієнтів, в якості яких обрано клітковину пшеничну та порошок зеленої маси подорожника.
В якості основних дослідних показників визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. Для цього хроматографічним методом проведено визначення вмісту незамінних амінокислот у готовому продукті та розраховано критерії біологічної цінності. СКОРи усіх незамінних амінокислот знаходились у межах 73–114%, а значення коефіцієнту розбалансованості амінокислотного СКОРу – 18,96%.
Зроблено висновок про позитивний вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на біологічну цінність.