Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій

У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на  показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала в якості основної сировини наступні складові:  філе  та стегно курчат – бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковина пшенична гідратована, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирно кислотним та амінокислотним складом продукту а також введення функціональних інгредієнтів, в якості яких обрано клітковину пшеничну та порошок зеленої маси подорожника.  В якості основних дослідних показників визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. Для цього хроматографічним методом проведено визначення вмісту незамінних амінокислот у готовому продукті та розраховано критерії біологічної цінності. СКОРи усіх незамінних амінокислот знаходились у межах 73–114%, а значення коефіцієнту розбалансованості амінокислотного СКОРу – 18,96%. Зроблено висновок про позитивний вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на біологічну цінність.