Удосконалення технології дрібного твердого сиру з метою виробництва на малих сироробних підприємствах

У статті розглянуто новий етап  розвитку молочної промисловості  України – формування на ринку сегменту сучасних сироробних підприємств, які переробляють молоко в малих об’ємах, розміщені поблизу від  джерелсировини і споживачів. Такий принцип переробки сировини має переваги, але виробництво сиру на малих підприємствах зробило ухил на розвиток асортименту м’яких сирів. Тому є необхідність   запропонувати виробникам малих сироварень технологію  дрібного твердого сиру з метою розширення асортименту та зробити  його доступним за ціновою політикою для вживання певному колу споживачів. Особливістю розробленої технології є використання  молока власного навчально-дослідного господарства «Віварій», проведені досліди на визначення сиропридатності молока для виробництва  твердого сиру; використання визначених пропіоновокислих  культур, формування сиру у малих формах, що дає можливість отримати головки невеликої ваги. Наведені температурні режими процесу дозрівання дрібного твердого сиру  без покриття та у покритті з латексного матеріалу та з натуральним воском. Проведені дослідження стосовно визначення  кількості пропіоновокислих  мікроорганізмів на різних термінах дозрівання  та динаміки білкового розпаду в процесі  дозрівання у головках сиру із різними видами покриття, встановлено термін дозрівання дрібного  твердого  сиру. Визначено  хімічний склад та зроблена органолептична оцінка якості зрілого сиру,   згідно з  якою  відзначено, що смакові властивості  дрібного твердого сиру  подібні до великого твердого сиру. Удосконалена технологія виробництва сиру дрібного  твердого може бути  запропонована малим сироробним підприємствам для розширення асортименту.