Дослідження ефективності використання бактеріальних препаратів на якісні характеристики делікатесних виробів

Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних амінокислот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препаратом на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препарату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.