Open AccessОтримання казеїнових фосфопептидів за дії протеолітичних систем лактококів
Author(s) -
V. Yukalo,
Liudmyla Storozh
Publication year - 2017
Publication title -
naukovij vìsnik lʹvìvsʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu veterinarnoï medicini ta bìotehnologìj ìmenì s.z. g̀žicʹkogo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2518-1327
pISSN - 2413-5550
DOI - 10.15421/nvlvet7510
Subject(s) - chemistry
Протеїни молока, зокрема протеїни казеїнового комплексу, є попередниками біологічно активних пептидів. Ці пептиди утворюються в процесі розщеплення казеїнів травними протеазами у шлунково-кишковому тракті. Також вони можуть звільнятися під час технологічних процесів виробництва молочних продуктів за дії молокозгортальних препаратів та ензимів протеолітичних систем молочнокислих бактерій. Одними із найважливіших біологічно активних пептидів, які утворюються з казеїнів, є фосфопептиди. Вони позитивно впливають на засвоєння кальцію та інших двовалентних іонів металів. Для отримання фосфопептидів із казеїну використовують активні протеолітичні препарати тваринного, рослинного і мікробіологічного походження. Не з’ясованим залишається питання можливості утворення фосфопептидів за дії протеаз молочнокислих бактерій, зокрема лактококів, які поширені в молоці та молочних продуктах. Метою нашої роботи було встановити можливість утворення казеїнових фосфопептидів за дії ензимів протеїназа-позитивних протеолітично активних лактококів. Для досліджень була використана протеолітична система, яка дозволила збільшити активність протеаз лактококів. Були відібрані три штами протеїназа-позитивних протеолітично активних лактококів різних підвидів. Як субстрати були виділені загальний кислотний казеїн, нативний міцелярний казеїн, суміш фракцій αS1-CN і αS2-CN, β-CN. У всіх випадках вихід фосфопептидів не перевищував 3%. Такий вихід є занадто низьким для виробництва фосфопептидів, але може мати значення при їх утворенні у ферментованих молочних продуктах.