ВИЗНАЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ РЕЖИМУ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ МОЛОЧНОЇ ОСНОВИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ДЕСЕРТІВ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СХИЛЬНИХ ДО АРТЕРІАЛЬНОЇ ГІПЕРТЕНЗІЇ

В роботі наведено результати визначення ефективності параметрів теплового оброблення молочних сумішей у технологіях сиркових десертів для людей, схильних до артеріальної гіпертензії (АГ). Вибір режиму пастеризації зумовлюється не тільки необхідністю знищення мікрофлори, а й особливостями технологічного процесу виробництва цільових молочних продуктів. Обґрунтування режимів теплового оброблення молочної сировини є одним із важливих етапів при розробці та удосконаленні технологій кисломолочних продуктів взагалі, і сиркових десертів, зокрема. Дослідження проводили за допомогою чашкового методу, посівом підготовлених зразків в розплавлене поживне середовище з подальшим культивуванням. Перевірку ефективності режимів теплового оброблення знежиреного молока, збагаченого фруктозою та/або рисовим борошном для дитячого харчування, здійснювали розрахунковим методом за співвідношенням КМАФАнМ до та після пастеризації. В результаті експериментальних досліджень встановлено раціональні режими теплового оброблення молочних сумішей при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ;показановідсутність впливу фруктози та рисового борошна для дитячого харчуванняна ефективність пастеризації;обґрунтовано можливість та доведено доцільність використання традиційних технологічних режимів теплового оброблення при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ, а отже – відсутність необхідності встановлення додаткового обладнання у технологічній лінії.