Open AccessТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРИКЛАДНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСО–РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Author(s) -
Yuliiа Matsuk,
E.M. Suprun,
Nataliia Ischenko,
V. Pasichniy
Publication year - 2016
Publication title -
naukovij vìsnik lʹvìvsʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu veterinarnoï medicini ta bìotehnologìj ìmenì s.z. g̀žicʹkogo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2518-1327
pISSN - 2413-5550
DOI - 10.15421/nvlvet6836
Subject(s) - computer science
Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м'ясних продуктів із використанням рибної сировини. при належному підборі рецептурних інгредієнтів в складі основної сировини на основі м'ясної і рибної сировини, при належному забезпеченні організації виробничого процесу можливо виробляти якісно нові види січених напівфабрикатів з високими органолептичними і технологічними характеристиками.
Доведено, що спільне використання в складі напівфабрикатів м'яса курчат бройлерів і фаршу з філе пангасіусу у певних співвідношеннях дозволяє виробляти січені м'ясо–рибні напівфабрикати з високими якісними показниками. У подальших дослідженнях доцільно вивчення впливу вмісту рибної сировини на зміни структурно–механічні показники м'ясо–рибних напівфабрикатів в процесі їх зберігання при різному температурному стані та обґрунтувати умови і терміни зберігання даного виду комбінованих м'ясопродуктів в охолодженому і замороженому стані при різних умовах пакування, втому числі з використанням елементів «активного пакування»
Проведено дослідження органолептичних, фізико–хімічних, функціонально–технологічних характеристик експериментальних зразків м'ясо–рибних напівфабрикатів із додаванням фаршу з філе пангасіуса. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з філе пангасіуса.
Досліджено вплив використання фаршу з філе пангасіуса на фізико–хімічні, функціонально–технологічні, мікробіологічні характеристики січених напівфабрикатів.