ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВАТКИ–СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ «УРДА»

Обґрунтовано основні параметри зберігання сироватки–сировини у технології сиру «Урда». Досліджено процес зберігання сироваток овечої та коров’ячої протягом 24 год. – свіжої після охолодження до температури (4±2) °С і після пастеризації за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4±2) °С. Показано, що при необхідності зберігання сироваток овечої та коров’ячої перед виробництвом сиру  «Урда»  понад 3 години необхідно здійснювати теплове оброблення їх за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4 ± 2) °С. При зберіганні пастеризованих охолоджених овечої та коров’ячої сироваток КМАФАнМ протягом 24 годин зберігання збільшується, яке обумовлено наявністю в основному, спороутворюючих та термостійких мікроорганізмів. Спороутворюючі мікроорганізми роду Bacillus у біохімічному відношенні є неактивними при низьких температурах зберігання. Для термостійких мікроорганізмів родів Enterobacter і Micrococcus мінімальна температура розвитку складає 20…22 °С. Саме тому титрована кислотність пастеризованих охолоджених сироваток протягом перших 6–ти годин зберігання залишається незмінною, а через 24 години зберігання збільшується лише на 1,0 °Т.