Open AccessОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВАТКИ–СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ «УРДА»
Author(s) -
Oksana Bilyk,
G. V. Dronyk
Publication year - 2016
Publication title -
naukovij vìsnik lʹvìvsʹkogo nacìonalʹnogo unìversitetu veterinarnoï medicini ta bìotehnologìj ìmenì s.z. g̀žicʹkogo
Language(s) - Ukrainian
Resource type - Journals
eISSN - 2518-1327
pISSN - 2413-5550
DOI - 10.15421/nvlvet6834
Subject(s) - enterobacter , micrococcus , microbiology and biotechnology , biology , bacteria , escherichia coli , biochemistry , genetics , gene
Обґрунтовано основні параметри зберігання сироватки–сировини у технології сиру «Урда». Досліджено процес зберігання сироваток овечої та коров’ячої протягом 24 год. – свіжої після охолодження до температури (4±2) °С і після пастеризації за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4±2) °С. Показано, що при необхідності зберігання сироваток овечої та коров’ячої перед виробництвом сиру «Урда» понад 3 години необхідно здійснювати теплове оброблення їх за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4 ± 2) °С.
При зберіганні пастеризованих охолоджених овечої та коров’ячої сироваток КМАФАнМ протягом 24 годин зберігання збільшується, яке обумовлено наявністю в основному, спороутворюючих та термостійких мікроорганізмів. Спороутворюючі мікроорганізми роду Bacillus у біохімічному відношенні є неактивними при низьких температурах зберігання. Для термостійких мікроорганізмів родів Enterobacter і Micrococcus мінімальна температура розвитку складає 20…22 °С. Саме тому титрована кислотність пастеризованих охолоджених сироваток протягом перших 6–ти годин зберігання залишається незмінною, а через 24 години зберігання збільшується лише на 1,0 °Т.