М’ЯСОМІСТКІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ М’ЯСА КАЧКИ

Стаття присвячена розробці м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Аналіз стану галузі тваринництва показує, що виробництво яловичини та свинини скорочується, натомість споживання продукція птахівництва збільшилося на 50 %. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. У статті дано оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких варених ковбас. Було розроблено три рецептури м’ясомісткої вареної ковбаси із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Було досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що збільшення частки м’яса індика ММО призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин, а збільшення м’яса качки в рецептурі підвищує вміст жиру на 3,92 – 4,79%. Також у розроблених продуктах містяться харчові волокна у кількості 2%, що загалом підвищує біологічну цінність продуктів. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 1.