ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ

Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення  обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва.  Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.