ВИЗНАЧЕННЯ АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ВАРЕНИХ КОВБАС

Аналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%. Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%). Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції. Встановлено, що заміна м’ясної сировини ФХК в кількості 30% (характерна для дослідного зразка №1) дозволяє зберегти амінокислотний склад продукту, а додаткове внесення МПМО (характерне для дослідного зразка №2) призводять до його зменшення, особливо таких незамінних амінокислот як ізолейцин та валін. Розроблені композиції сприяють зниженню залишкової мікрофлори та пригнічують зростання мезофільно-аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в готових виробах, що пов’язано з їх нижчим початковим мікробіологічним обсіменінням порівняно із м’ясною сировиною.