ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ БРИНЗИ ЗА ЧАСТКОВОЇ ЗАМІНИ КУХОННОЇ СОЛІ ХЛОРИДОМ КАЛІЮ

У статті проаналізовано результати досліджень щодо впливу часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію у кількості 20 і 30% та використання бактеріального препарату прямого внесення ‑ Fresh-Q (Chr.Hansen, Данія), що пригнічує розвиток дріжджів і плісені на органолептичні та структурно-механічні показники бринзи з овечого молока. Встановлено, що часткова заміна солі позитивно вплинула на формування органолептичних характеристик ‑ смаку, запаху і консистенції. Щодо використання бактеріального препарату Fresh-Q, то спостерігається формування вираженішого вершкового присмаку у дослідних зразках бринзи. Консистенція усіх зразків бринзи є однорідною, злегка ламкою, проте не крихкою, тобто такою, що відповідає вимогам діючої нормативної документації на цей вид сиру. Результати підтверджуються відповідною кількістю балів. Досліджено також структурно-механічні показники бринзи: твердість, жуйність, гумуватість, когезивність, пружність. Доведено доцільність використання бактеріального препарату Fresh-Q та часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію для покращення таких показників як жуйність, когезивність і пружність та, у свою чергу, зниження показників гумуватості та твердості у виготовленій бринзі. Найкращими результатами відзначаються зразки із 20% заміною хлоридом калію та використанням Fresh-Q.