ДОСЛІДЖЕННЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ ТРАНСГЛЮТАМІНАЗИ НА МОДЕЛЬНИХ ЗРАЗКАХ РЕСТРУКТУРОВАНИХ ШИНОК З ЯЛОВИЧИНИ

Науково-практичне рішення проблеми перетворення реструктурованої м’ясної системи до теплової обробки з отриманням структурних якостей цільном’язової тканини є актуальною задачею розвитку сучасної технології як науки про м'ясо. При вивченні даної проблеми найкращий результат був досягнутий при використанні ферментних препаратів, і в першу чергу ферменту трансглютамінази. Мікробіальна трансглютаміназа в кількості 0,075% забезпечує реструктурованим продуктам монолітність і покращує здатність їх до нарізання. Проведені раніше наукові дослідження підтвердили той факт, що трансглютаміназа також здатна підвищувати функціональність сироваткових білків у продуктах із подрібненого м’яса. Для досліджень були виготовлені дослідні зразки реструктурованих шинок з яловичини 1 сорту із заміною м’ясної сировини 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гідратованим білковим препаратом «Drip free cas». Раціональною кількістю, що сприяє покращенню структурно-механічних характеристик реструктурованих шинок, є внесення 0,075% трансглютамінази та 0,15% харчових фосфатів при заміні 6% м’ясної сировини сироватковим білковим препаратом «Drip free cas». Проведені дослідження підтвердили той факт, що розчини 0,065%, 0,075% та 0,085% трансглютамінази проявляють буферні властивості та стабілізують значення рН модельних м’ясних систем в процесі масажування, підвищують вологозв’язуючу здатність, а внесення трансглютамінази в кількості 0,075% сприяє збільшенню напруги різання дослідних зразків шинок на 7,7% у порівнянні із зразками, які містять 0,065% фермента.