ВИКОРИСТАННЯ НІЗИНУ У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАС ФУНЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 300 найменувань ковбасних виробів, але  велика увага приділяється створенню новітніх технологій виробництва харчових продуктів, зокрема продуктів, які отримали назву - функціональні продукти харчування. Технології виробництва функціональних варених ковбас Діабетична призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом) і  посвячена наша  робота. При виробництві варених ковбас використовують нітрит натрію або калію. За рішенням ВООЗ добова доза для людини має складати не більш 5 мг на 1 кг маси тіла. Небезпека використання нітритів  полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючинітрозаміни. Нітрозаміни відносяться до сильнодіючих токсичних речовин, які негативно впливають в першу чергу на печінку та нирки людини  в результаті чого відбувається порушення їх функцій та некрози. Однак найбільшу небезпеку для організму людини  становить канцерогенна дія нітрозамінів, які можуть викликати утворення пухлин різних органів. Зростаюча проінформованість про потенційну шкоду консервантів для здоров'я сприяла проведенню досліджень ряду авторів Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології на фаршеву систему варених ковбасних виробів без нітриту натрію або калію. Розглянуто питання можливості заміни нітриту натрію на використання нізину  та кориці  у виробництві варених ковбасних виробів. Показано позитивний вплив ї харчової добавки (нізину та кориці) на терміни зберігання ковбасних виробів, а також на підвищення їх біологічної та харчової цінності Завдяки нізину та кориці  відбувається здійснення біохімічних перетворень основних компонентів м'яса з утворенням з'єднань, що обумовлюють смак, аромат і консистенцію. Разом із цим відбуваються зміни фізико-хімічних параметрів м'ясного фаршу в напрямку, несприятливому для розвитку патогенної мікрофлори. Нізин та кориця має антимікробні та антиоксидантні властивості, підвищує активність інсуліну в організмі людини. Крім того, слід зазначити, що кориця знижує в крові жир і холестерин та нейтралізує вільні радикали. Дослідники виявили, що кориця має властивість відновлювати чутливість тканин до інсуліну і контролювати цукор крові. Тому додавання до удосконаленої рецептури вареної діабетичної ковбаси вищого сорту нізину та кориці частково поповнює дефіцит мікроелементів  за рахунок включення в раціон харчування людей як найбільш прийнятого харчового продукту для масового споживання-кориці.