ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ЕФІРО-ОЛІЙНИХ ЕКСТРАКТІВ З ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЇ СИРОВИНИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА М'ЯСО-РИБНІ ФОРМОВАНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Дана робота присв’ячена дослідженням процесу екстрагування пахучих речовин пряно-ароматичної сировини методом мацерації, з встановленням технологічних  параметрів мацерації (гідромодуля 1:5, тривалість процесу 10 діб). Вихід екстрактивних речовин з підвищенням температури зростає, досягаючи максимуму при 40 °С, а потім зменшується. Найбільше значення виходу (15,2 %) встановлено для екстрактів №1 (кмин у поєднанні з чорним перцем) та №2 (барбарис у поєднанні з коріандром). Найвищий вміст за сумою фенольних сполук виділено в ефіроолійному екстракті з плодів кардамону. Розроблено 21 рецептуру м'ясо-рибних напівфабрикатів з різним співвідношенням м'ясної та рибної сировини. До рецептури яких входили: куряче філе, риба хек, мінтай, пікша, сайда у різних співвідношеннях від 10 % до 50 %. За результатами попередніх  органолептичних досліджень встановлено, що найбільш оптимальним виявились зразки з використанням курячого філе та філе океанічної риби пікші, сайди у співвідношенні 50:50 % та 60:40 % відповідно. Саме до цих рецептур напівфабрикатів додавали п’ять отриманих ефіроолійних екстрактів з пряно-ароматичної сировини у кількості 2, 3 ,5 та 8 % до рецептури. Найбільшу кількість балів за показниками «смак» і «запах» отримали зразки м'ясо-рибних напівфабрикатів до складу яких входили ефіроолійний екстракт суміші розмарину і чебрецю, доданий у кількості 3% до маси сирого фаршу. В результаті досліджень даних зразків жирно кислотного складу встановлено, що у м'ясо-рибних формованих напівфабрикатах співвідношення м’яса та риби пікші 50:50 % є більш наближене до науково-обгрутнованих норм. Термін зберігання м'ясо-рибних формованих напівфабрикатів складає 8 діб за температури ‒ 4…-6 ̊С.