ДОСЛІДЖЕННЯ НОВОГО ПІДХОДУ ДО М’ЯКОГО ДЕЗОДОРУВАННЯ ТА ЙОГО ВПЛИВУ НА ОКИСНЕ ПСУВАННЯ РИБ’ЯЧОГО ЖИРУ

Високий вміст у риб’ячому жирі докозагексаєнової та ейкозапентаєнової кислот пояснює користь цього виду жиру, особливо для здоров’я сердцево-судинної системи та мозку. Однак включення риб'ячого жиру в продукти харчування та напої часто є складним завданням, оскільки риб'ячий жир дуже легко окиснюється і може вносити неприємні аромати. Запропонований та досліджений альтернативний метод дезодорування риб’ячого жиру. Метод заснований на хімічному перетворенні основних одоруючих сполук риб’ячого жиру – альдегідів та кетонів. Під впливом етилового спирту та кислотного каталізатору утворюються більш леткі ацеталі та кетаналі. Смак та запах риб’ячого відповідає вимогам до дезодорованих жирів. Альдегіди також є основними вторинним продуктами окиснення риб’ячого жиру, які відповідають за появу відчуття згіркнення. Доведена можливість відновлення сенсорних характеристик окисненого риб’ячого жиру: зникає смак та запах згіркненого жиру, сенсорний профіль відповідає свіжому риб’ячому жиру.