ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇЇ ПОЖИВНОЇ СУМІШІ З ВИКОРИСТАННЯМ СПЛАЙН ІНТЕРПОЛЯЦІЇ

Розроблено технологію отримання закваски на основі чистих культур молочнокислих бактерій без додавання хлібопекарських дріжджів та синтетичних домішок. У якості поживної суміші запропоновано цільнозернове спельтове, пшеничне та безглютенове соєве борошно. Досліджено процес ферментації закваски за фізико-хімічними показниками – піднімальною силою за кулькою та титрованою кислотністю при температурах культивування симбіозу чистих молочнокислих бактерій 22 0С та 40 0С. Для інтенсифікації процесу ферментації введено додаткові субстрати – лактулоза, сорбіт, лактоза, фруктоза у концентраціях 2, 4, 6, 8 %. Ефективність використання нуклеотиду аденозинтрифосфату було досліджено у зразках закваски за концентрацій 25, 50, 75, 100 мг/кг борошна. Досліджені зразки заквасок за якісними показниками мають стабільну форму пастоподібної консистенції з кислотністю 10–14 град., піднімальною силою за кулькою не вище ніж 25 хв., вологістю 48–50 %. Найкращими за результатами органолептичної оцінки, показниками пористості вважаються зразки функціонального хліба, виготовленого на заквасці з додаванням лактулози  та аденозинтрифосфату.Методом математичного  моделювання з використанням сплайн-апроксимації встановлено оптимальні технологічні параметри для мінімізації часу технологічного циклу виведення закваски з додаванням лактулози та нуклеотиду аденозинтрифосфату. Встановлено оптимальні концентрації лактулози та нуклеотиду аденозинтрифосфату, які становлять 4.34 % та 46.7 мг/кг борошна відповідно. Дана технологія адаптована для потужних та крафтових пекарень.