GALLETAS CON VALOR NUTRICIONAL AGREGADO

Considerando la deficiencia proteica de la dieta del poblador peruano, sus hábitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos para consumo rápido por el dinamismo de las actividades cotidianas, se trabajó con la adición de proteínas de alto valor biológico en formulaciones de galletas. Por lo cual se preparó harina, utilizando como materia prima a la merluza, que fue seleccionada aplicando la tabla de evaluación organoléptica de Whittfogel, se compararon los procedimientos de obtención de las harinas de merluza, en los que opcionalmente se ajustó el pH. La comparación de las harina de pescado elaboradas se realizó con la harina estándar de trigo. Se hicieron pruebas con sustituciones de 5, 10 y 15 % de harina de pescado por harina de trigo en la formulación patrón de galletas y se evaluó la aceptabilidad del producto haciendo pruebas de textura, color, olor y satisfacción de los productos. Se halló que el 17 % de los panelistas detectaron la incorporación de harina de pescado en la masa preparada. Las pruebas se realizaron a pequeña escala y en los análisis sensoriales participaron jueces no entrenados.