Efecto del tiempo de hidrólisis enzimática sobre las propiedades tecno-funcionales y capacidad antioxidante de la pota Dosidicus gigas

Las proteínas del músculo del manto de Dosidicus gigas, posee grandes ventajas tecno-funcionales y durante su procesamiento a nivel industrial se generan considerables descartes de proteína muscular de las cuales se elaboran harinas con bajo valor agregado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de hidrólisis sobre las propiedades tecno-funcionales y capacidad antioxidante de la pota. Descartes de proteína muscular del manto fueron cocidos, molidos y sometidos a hidrólisis enzimática (enzima Protamex©) durante 1, 2, 3, 4, 5 y 6 horas a 58 °C; proporción de agua: sustrato 1:1. Luego de la reacción de hidrólisis las muestras fueron inactivadas a 90 °C durante 5 minutos. Se tomaron soluciones hidrolizadas (2 % de sólidos disueltos) en los tiempos establecidos y se determinaron sus propiedades tecnofuncionales siendo estas: capacidad espumante, emulsificante, antioxidante y grado de hidrólisis. La propiedad espumante aumentó significativamente de 27,4±2,5 % (0 horas) hasta 96,2±5,0 % (6 horas). La propiedad emulsificante disminuyó significativamente de 84,1±3,6 % (0 horas) hasta 56,3±3,2 % (6 horas). La capacidad antioxidante presentó diferencias significativas a las 5 y 6 horas, las cuales presentaron inhibición del radical DPPH en el orden de 15 a 20 % del contenido inicial. El grado de hidrólisis aumentó significativamente hasta 18,4±0,6 % (6 horas). La pota molida presentó ventajas tecno-funcionales que podrían servir como agentes alimentarios espumantes, insumos proteicos con capacidad emulsionante y antioxidante para formulación de reestructurados como salchichas, hamburguesas que permitan mejorar la palatabilidad y tiempo de vida útil.