Open AccessEFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO"
Author(s) -
Marili del Rosario Castro,
José Antonio Hernández,
Shaneri Marcilla,
Javier S. Córdova,
Fitzgerald A. Solari,
Gabriela C. Chire
Publication year - 2017
Publication title -
ciencia e investigación
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1609-9044
pISSN - 1561-0861
DOI - 10.15381/ci.v19i1.13623
Subject(s) - theobroma , chemistry , horticulture , biology
Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.