Open AccessDESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAÇÃO DO “TIPO HAMBÚRGUER” DE OKARA COM SHITAKE
Author(s) -
Gleiciane Teixeira Paula,
Helena Portes Sava de Farias,
Lygia Rachel Ferreira Yussef Ali,
Rodrigo Costa Ribeiro,
Vanderson da Silva Pereira,
Eliane de Souza Paiva,
Rodrigo Gomes Alves,
Mariana Catta Preta Caiado Pereira
Publication year - 2019
Publication title -
semioses
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-996X
DOI - 10.15202/1981996x.2019v13n1p33
Subject(s) - humanities , physics , food science , chemistry , art
O hambúrguer é um produto muito disseminado em todo o mundo, por se tratar de um alimento com ampla disponibilidade e, que, por ser de fácil acesso, está sempre presente no cardápio dos brasileiros. Torna-se uma espécie de difusor e de enriquecimento nutricional por possuir todos os macronutrientes. O processamento de produtos à base de soja dá origem a okara, um subproduto rico nutricionalmente, principalmente, em seu teor de fibras alimentares. O okara, geralmente, é descartado de forma incorreta pela indústria e tal ato pode causar danos ambientais. O presente trabalho objetivou empregar o okara na produção de um alimento “tipo hambúrguer”, com o aumento do aporte de fibras alimentares do produto. O seu rótulo foi elaborar de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Também foi analisado se o “tipo hambúrguer” pode ser denominado produto fonte de fibras, de acordo com a RDC n° 54/2012 e se esse produto contém maior teor de fibras quando comparado aos hambúrgueres de soja de 3 diferentes marcas comercializados em supermercados locais. Foi possível elaborar um produto “tipo hambúrguer” de Okara, que se destacou como fonte de fibras, além de possuir maior valor nutricional, quando comparado a outros hambúrgueres, contendo um rótulo nutricional formulado de acordo com a legislação vigente.