Próba zastosowania ß-D-galaktozydazy do produkcji probiotycznych lodów mlecznych

Celem badań była ocena możliwości zastosowania β-D-galaktozydazy do produkcji lodów mlecznych z inuliną i Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Badania obejmowały oznaczenie kwasowości i składu chemicznego mieszanek oraz określenie właściwości fizykochemicznych, sensorycznych i liczby komórek bakterii probiotycznych w lodach mlecznych w czasie zamrażalniczego przechowywania. Średnie wartości pH w mieszance poddanej hydrolizie laktozy i z tradycyjną zawartością laktozy nie różniły się statystycznie istotnie. Nie stwierdzono także różnic pod względem składu chemicznego mieszanek, tj. zawartości białka, cukru i tłuszczu. Produkty uznaje się za probiotyczne, gdy liczba komórek bakterii w nich zawartych wynosi minimum 6 log jtk·g-1. Wyprodukowane mieszanki lodowe spełniały wymagane kryterium, a nawet przekraczały to minimum o ok. 3 log jtk·g-1. Wartość pH po jednym dniu przechowywania lodów wynosiła od 5,51 w lodach niskolaktozowych do 5,00 w lodach z laktozą. Wraz z wydłużeniem czasu przechowywania z jednego dnia do 28 wartość pH wzrosła o 0,04 jednostki w lodach z laktozą i o 0,13 – w niskolaktozowych. Enzymatyczny rozkład laktozy nie miał wpływu na wzrost liczby komórek bakterii Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 podczas fermentacji mieszanki oraz zamrażania i przechowywania lodów. Tylko w przypadku lodów niskolaktozowych wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania do 28 dni skutkowało istotną redukcją liczby komórek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Lody z laktozą charakteryzowały się większą puszystością niż lody niskolaktozowe tylko po jednym dniu przechowywania. W produkcji lodów niskolaktozowych należy uwzględnić ich bardziej intensywny smak słodki niż lodów z laktozą. Wskazuje to na możliwość proporcjonalnego zmniejszenia dodatku sacharozy do lodów niskolaktozowych i uzyskanie zbliżonego smaku słodkiego jak w lodach z laktozą.