Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych

Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju technologii HP (ang. high pressure) na podstawie przeglądu literatury przedmiotu. Przedstawiono charakterystykę metody HP w utrwalania żywności, zasady oddziaływania wysokiego ciśnienia na produkty żywnościowe oraz zalety wynikające z jego stosowania. Przedłużenie trwałości produktów żywnościowych uzyskuje się m.in. przez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie aktywności enzymów. Podano mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie. Scharakteryzowano potencjał metody HP w obszarze przetwórstwa mięsa i przetworów mięsnych. Omówiono wpływ wysokiego ciśnienia na zmiany w strukturze białek i na barwę mięsa, jak również na utlenianie tłuszczów w mięsie i jego przetworach. Przedstawiono możliwości zmniejszania zawartości soli w wyniku zastosowania wysokiego ciśnienia oraz jego wpływ na cechy jakościowe i sensoryczne produktów mięsnych. Opisano rolę stosowania wysokiego ciśnienia w surowcach i przetworach mięsnych w opakowaniach. Wymieniono propozycje zwiększania efektu letalnego w stosunku do mikroorganizmów poprzez łączenie metody HP z czynnikami wzmacniającymi synergistyczny efekt konserwowania mięsa i produktów mięsnych, takimi jak: niskie pH, dwutlenek węgla, środki przeciwdrobnoustrojowe, pakowanie próżniowe czy przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Wskazano także kierunki rozwoju metody HP.